ROTER WINTER-RISOTTO

Von den geschenkten Fresskörben aus der Weihnachtszeit ist ganz sicher etwas übrig, das die für diesen Risotto obligate, frische „Salsiccia Mantovana“ ersetzt. Heuer hat Koch Igl eine harte salsiccia dolce aus Sizilien vorgefunden, die mit 2% Fenchelsamen gewürzt ist. Das mag der Mantuaner zwar gar nicht gerne (‘sti terroni!), aber was soll’s. Reste-Küche ist gute Küche.

Zutaten und Preise

Wichtig sind die Reissorte Arborio oder Vialone Nano und der – diesmal im eigenen Garten gezogene und halb erfrorene – rote Bittersalat (italienisch radicchio rosso tondo, der Igl nennt ihn ‚Wurzelin‘). Dieses Gewex gibt dem Gericht die notwendige Bitternote. Nicht weniger bedeutsam sind eine rot-violette Zwiebel, der dunkelrote Teroldego für 4,20 €/Liter, etwas roter, gemahlener Chili, die gute alte Rindssuppe und ein frischer Trentingrana für 13 €/Kilo.

Drei Fette

Den Risotto macht man dann so, wie ein klassischer Risotto eben gemacht wird (Rezepte und Anleitungen gibt’s zuhauf). Vielleicht noch ein kleines Geheimnis obendrauf: Igls berühmte Drei-Fette-Philosophie. Zum Anschmelzen der fein gehackten Zwiebel gehören in den Topf  2 EL Olivenöl, 1 TL geklärte Butter, 1 TL Schweineschmalz. Diese drei Fette zusammen machen den Geschmack rund und gesund. Dickängstler können ihre Feind-Kalorien absparen von der fetten Wurst (in Mundstücke geschnitten und mitgekocht) und vom Hartkäse (gerieben und am Schluss untergehoben).