Weil man in Lana vom alten Brauchtumstag Martini nicht mehr viel spürt (auch anderswo nicht, der Martinimarkt in Girlan ist die berühmte Ausnahme und auch der Gänselauf von Kurtinig hat es in die Zeitung geschafft) beschließen wir, wenigstens der Martinigans die Ehre zu geben. Also frisch zum Leiter gefahren und gefragt, ob eine Weidegans aus der Nähe gebe. Muss i schaun, die Gänse gehen halt nicht mehr so häufig über den Ladentisch wie früher, meint der junge Leiter. So wird denn schließlich eine tiefgefrorene Hafermastgans aus Polen geliefert. Schön, sauber verpackt und ausgeweidet, passt. Doch es gibt noch eine Einkaufs-Überraschung. Rein beiläufig frage ich den Hermann bei der Metzgerei Reiterer, ob er womöglich eine Gans beschaffen könne. Ja freilich, eine frische Gans aus dem Vicentinischem. Gans gut, lass kommen! Am Ende wurden die beiden Gänse vergleichsverkostet. Beide gut, die frische in der Verarbeitung etwas aufwändiger. Hermann meinte, die Gefrorene würde nur die Hälfte kosten. Stimmt nicht „gans“, die frische kostet 18, die Tiefgekühlte 15,50 Steine das Kilo.
Was haben wir gelernt? Die Martinigans ist kein Fleischvogel, sondern ein Fettvogel. Die Brust und die beiden Keulen geben nämlich wenig Fleisch her. Dafür hat der große Schwimmvogel umsomehr edelstes Fett unter der Haut und als Polster im Bauch. Ähnlich wie der „mardi gras“, der im Fasching mit seinen fetten Krapfen der Osterfastenzeit vorausgeht, ist die Martinigans die gebotene Stärkung vor Beginn der vorweihnachtlichenFastenzeit. Also musste die Füllung früher den Hunger stillen. Die Engländer stopfen eine knödelaruige Masse in den mächtigen Hohlraum der Gans, nachdem sie das Gänsefett zur Schmelzung und besonderen Aufbewahrung entfernt haben, und erhalten nach der langen Garzeit einen riesigen, fettdurchtränkten „Gänseknödel“, das sie „stuffing“ nennen (das Gestopfte). In viktorianischen Zeiten ein himmlischer Genuss.
In unserer österreischischen Tradition ist das Martinigansl auch fest verankert. In Italien hingegen habe ich noch nie „oca“ auf einem Speisezettel gelesen.
Und was hat die Gans mit dem Heiligen Martin zu tun? Nun, der Ritter wollte nicht Bischof werden (von Tours, um 350) und versteckte sich im Gänsestall. Aber Gänse schnattern gern.
